Julyani Wijaya's Blog: APLIKASI PENGOLAHAN PANGAN ½ JADI BAHAN PENYEGAR

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar belakang

1. Kopi

Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh dalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

2. Teh

Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.

3. Coklat(kakao)

Biji kakao adalah biji tanaman kakao(Theobroma cacao L.) yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman,dicuci atau tanpa dicuci,dikeringkan atau dibersihkan.Coklat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao L.).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman.

B. Tujuan pengolahan

1. Suhu tinggi

Tujuan utama dari pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.

2. Fermentasi

Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

3. Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air pada suatu bahan dengan cara konduksi, konveksi ataupun infra merah. Air bebas berkurang, sehingga aktivitas mikroba maupun enzim menjadi terhambat.

C. Jenis pengolahan

a. Suhu tinggi : kopi instan,coklat bubuk

b. Fermentasi : teh oolong,teh hitam,

c. Pengeringan : teh hijau,teh melati

BAB 2 PEMBAHASAN

A. Pengertian pengolahan bahan pangan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan jadi ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi bila-bila masa.

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan dihentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

B. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan

a. Suhu tinggi/ thermal

Pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas 100°c.Dalam teknik pengolahan ini terdapat 3 jenis proses yang berbeda yaitu blanching,pasteurisasi dan sterilisasi.Ketiga proses pemanasan ini terdapat berbagai variasi suhu dan waktu tertentu,tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diolah.

b. Suhu rendah

Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2°C sampai 8°C. Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk

C. Aplikasi pengolahan pada bahan penyegar

1. Suhu tinggi

ü Kopi instan ( kopi bubuk )

Kopi bubuk adalah Biji kopi yang melalui proses penggilingan atau penghancuran biji kopi menjadi serbuk-serbuk dan kemudian diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik dengan cara freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi yang dimulai dari Penyiapan bahan baku, Penyangraian , Pencampuran, Penghalusan biji kopi sangria dan Pengemasan.

Proses pembuatan kopi instan :

a. Penyiapan bahan baku

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

b. Penyangraian

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut,

1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],

2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]

3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan [light], menengah [medium] dan gelap [dark].

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.

c. Pencampuran

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

d. Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill.

Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar [rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh, sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0,90 - 1,0 mm. Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok penampung meningkat secara tidak wajar.

Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya.

e. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan.

Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,

1. Daya transmisi rendah terhadap uap air

2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau

4. Sifat permeable terhadap gas CO2

5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya

6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan

7. Mudah dan murah diperoleh

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai.

ü Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.

Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan sebagai berikut :

a. Penyangraian

Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses penghalusan kakao, serta meningkatan aroma dan citarasa coklat, menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster). Bila sudah tercium aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera dihentikan dan didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi sambil diaduk.

b. Pemisahan biji

Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan dengan cara biji kakao ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian ditampi untuk memisahkan kulit atau menggunakan alat pemisah kulit kakao ( desheler)

c. Penggilingan.

Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan cobek atau dapat juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya memperhalus partikel pasta dan bubuk coklat.

d. Pengepresan

Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa lemak hidrolik yang dapat menghasilkan pasta kasar untuk kemudian dipanaskan dengan suhu 40- 50 derajat celcius, tujuannya untuk memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.

e. Penggilingan pendinginan

Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan mesin pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat.

f. Pengemasan

Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari vakumsealer ini bisa mencapai 1-15 bungkus/batch.

g. Penyimpanan

Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari langsung agar suhunya tidak berfluktuasi.

2. Fermentasi

ü Teh oolong (Oolong Tea )

Teh oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat.

Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):

1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)

2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )

3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )

4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° - 350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.

5. Penggulungan ( 5-12 menit )

6. Pemotongan

7. Pengeringan II.

ü Teh Hitam ( Black Tea )

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putih; keempat varietas itu terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.

Proses pembuatan teh hitam :

1. Proses Pelayuan

· Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.

· Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses

fermentasi dapat berlangsung secara merata.

3. Proses Pengeringan

· Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.

· Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %

3. Pengeringan

ü Teh hijau

Teh yang digunakan merupakan daun dari tanaman teh. Daun teh segar mengandung 75-82% air dan sisanya merupakan bahan organik dan anorganik. Bagian-bagian yang memegang peranan penting dalam pengolahan teh yaitu bahan-bahan organik, antara lain zat tanin, kafein, enzim protein, minyak eteris, dan vitamin. Di dalam bidang kesehatan, daun teh memiliki khasiat membantu mengatasi gejala sakit kepala, diare, penyubur dan penghitam rambut, kolesterol dan trigliserida darah tinggi, kencing manis, mengurangi terbentuknya karang gigi, dan infeksi saluran pencernaan.

Produk yang dihasilkan akan memiliki warna hijau tua dengan penampakan menggulung dan aroma khas teh hijau. Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan teh hijau yaitu 22% (22 kg teh hijau kering). Seduhan teh hijau berwarna hijau kekuningan.

Proses pembuatan teh hijau :

a. Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100°C. selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

· bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.

· warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda

· air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat

· kadar air 65-70%.

b. Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

c. Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70°C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm.

d. Sortasi Kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah.

· memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

· melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

· setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,

· hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.

e. Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:

a. Melindungi produk dari kerusakan.

b. Mepermudah transportasi.

c. Efisien dalam penyimpanan di gudang.

d. Dapat digunakan sebagai alat promosi.

ü Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)

Teh melati adalah minuman teh yang diramu dengan bunga melati. Minuman ini berasal dari zaman Dinasti Song (960-1279 M). Biasanya teh melati dibuat dengan bahan dasar teh hijau atau teh putih. Rasa teh melati khas yang dihasilkan ramuan ini adalah rasa manis lembut dan biasanya dianggap sebagai teh yang tidak keras dan lebih gampang untuk dinikmati. Teh melati mengeluarkan wangi bunga melati saat diseduh, daunnya berbulu halus tipis dan saat diseduh ke dalam cangkir terasa manis lembut.

Proses pembuatan teh melati :

1. Proses Pengeringan I

· Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada suhu 90° - 125° C.

· Proses penggosongan akan menghasilkan warna coklat kehitaman dengan kadar air 3 - 5 %

2. Pemilihan bunga

Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga "karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

· Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal.

· Dilakukan penambahan air ± 20 %.

· Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm.

· Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II

· Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110° - 125° C selama 45 - 60 menit.

· Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.

BAB 3 KERUSAKAN AKIBAT PENGOLAHAN

1. KOPI

Pada proses penyangraian merupakan tahapan penting dalam pembentukan warna, aroma dan cita rasa khas yang ada didalam segelas kopi. Pada proses penyangraian, biji kopi (kopi hijau) mengalami kontak dengan panas pada suhu dan tekanan tinggi untuk waktu tertentu sehingga beratnya berkurang hingga 18-20% dan volumenya meningkat hingga 35%. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan fisiko kimia dari berbagai komponen yang ada didalam biji kopi yang akan menentukan karakteristik warna, aroma dan citarasa minumanmkopi.

2. TEH

Pada proses pengolahan teh yang terjadi adalah perubahan kimia selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.

3. COKLAT

Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu dalam biji kakao. Jenis abu yang terdapat dalam biji kakao diantaranya kalium, magnesium zat besi (Bernard, 1989).

Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam amino. Semakin tinggi suhu semakin aktif protein tersebut. Sehingga proses inaktifasi protein juga meningkat.

Ditambahkan Winarno (2004), protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Viskositas protein akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat.

BAB 4 PENUTUP

1. Kesimpulan

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan.

Teknik pengolahan terbagi atas 2 yaitu suhu thermal dan suhu rendah. Suhu thermal/tinggi dilakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas 100°c. dan Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Pada pengolahan bahan penyegar digunakan 3 teknik pengolahan yaitu suhu tinggi,fermentasi dan pengeringan.

2. Saran

Dalam pembelajaran mata kuliah IPL seharusnya dilengkapi dengan buku yang dapat membantu materi yang diberikan oleh dosen dan terdapat diperpustakaan kampus,sehingga kami sebagai mahasiswa tidak sulit untuk mengerjaan tugas.