Julyani Wijaya's Blog: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN FORMULA RESEP CORN COOKIES UNTUK ORANG SEHAT

LAPORAN PRAKTIKUM TEKPAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN FORMULA RESEP CORN COOKIES UNTUK ORANG SEHAT

OLEH :

NAMA : JULYANI WIJAYA

NIM : P00 331 012 054

KELAS : 2 B

KELOMPOK : 8

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Karena limpahan rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum teknologi pangan tentang makanan modifikasi.

Tujuan penyusunan laporan ini guna melengkapi nilai mata kuliah teknologi pangan, Semoga laporan ini bermanfaat untuk memberikan kontribusi kepada mahasiswa lain dan juga pembaca sebagai acuan agar dapat mengetahui tentang makanan modifikasi.

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu segala saran dan kritik dari pembaca saya harapkan guna perbaikan dan penyempurnaan laporan ini dimasa mendatang.

Kendari,28 Mei 2014

JULYANI WIJAYA

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia seperti serealia. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di Malaysia disebut sebagai bijirin.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.

Serealia merupakan jenis tumbuhan golongan rumput (Poaceae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan biji sebagai bahan pangan. Biji tumbuhan serealia sebenarnya adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk dunia, tetapi jenis-jenis serealia yang mengemban peran ini hanya sebagian kecil dari berbagai jenis serealia. Berbagai jenis serealia lainnya merupakan bahan pangan alternatif atau bila merupakan bahan pangan pokok, hanya di kawasan tertentu.

Produk serealia sarapan yang terbuat dari biji-bijian ini memang didesain sebagai makanan siap saji untuk sarapan. Bentuk produk yang umumnya bertekstur renyah ini sebenarnya beraneka ragam tergantung hasil teknik pengolahannya. Ada yang berbentuk mengembang (puffed), serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded).

Formulasi produk serealia biasanya dari komponen serealia sebagai bahan pati, ditambah bahan pemanis dan bahan pembentuk flavour. Ingridien lain yang umum digunakan adalah garam, pewarna, vitamin, serta mineral. Ada juga yang menggunakan bahan tambahan makanan lain. Selama bahan-bahan itu diizinkan oleh BPOM maka produk tersebu terjamin keamanannya. Pada intinya, produk serealia sarapan harus memenuhi ketentuan standar persyaratan yang sudah diatur pemerintah. Begitupun dengan cakupan kandungan gizi di dalamnya harus memenuhi ketentuan keamanan yang cukup ketat.

Untuk anak, produk serealia sarapan umumnya akan dibuat semenarik mungkin dan disesuaikan dengan selera anak-anak. Baik dari segi bentuk yang beragam, warna yang menarik, juga rasa yang cukup manis.

B. Tujuan

Tujuan dari pembuatatn makalah ini yaitu :

1. Mengetahui perencanaan pembuatan makanan formula

2. Mengetahui pembuatan makanan formula

3. Mengetahui zat gizi dan asam amino dari makanan formula

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian / definisi produk

Kue jagung ( corn cookies ) adalah salah satu jenis biskuit terbuat dari adonan lunak, renyah, dan apabila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat dari bahan dasar jagung kuning pipil yang sudah direbus lalu dihaluskan dan dicampurkan ke adonan yang berisi tepung terigu, keju, telur dan bahan – bahan lainnya yang dapat meningkatkan nilai gizi dari cookies jagung itu sendiri sehingga bermanfaat bagi tubuh.

B. Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum yaitu :

Membuat makanan formula guna memenuhi kebutuhan gizi bagi orang sehat

C. Penjelasan variabel

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

Dalam pembuatan produk ini digunakan :

1. Teknik pengolahan suhu tinggi (penggorengan)

2. Bahan tambahan yang digunakan adalah baking powder, gula pasir, butir telur, kaldu ayam bubuk, gula pasir, seledri, tepung beras, Keju parut, wijen, bubuk jagung manis, Minyak goreng

3. Pengemasan produk menggunakan kotak plastik dan kemudian dilabeling.

4. Uji mutu fisik

Jenis uji	satuan	Persyaratan umum
Jenis uji	satuan	Mutu#1	Mutu#2	Mutu#3
Kadar air	(%)
Butir rusak	(%)
Butir warna lain	(%)
Butir pecah	(%)
kotoran	(%)

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:

Komponen	Kadar
Karbohidrat (g)	19
Gula (g)	3,2
Serat (g)	2,7
Kalori (kkal)	90
Protein (g)	3,2
Lemak (g)	1,2
Vitamin A, setara dg 10 g	1 %
Folat (Vit. B9), 46 g	12%
Vitamin C, 7 mg	12%
Besi, 0,5 mg	4%
Magnesium, 37 mg	10%
Potasium, 270 mg	6%
Air (g)	24

Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam jagung sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain :

a. Zat Gizi Pemberi Energi atau Zat Gizi Energitika

Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot.

b. Zat Gizi Pembentuk Sel Jaringan Tubuh atau Plastika

Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.

c. Zat Gizi Pengatur Fungsi dan Reaksi Biokimia di dalam Tubuh atau Zat Gizi Stimulansia

Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi hormon. Perbedaannya, hormon dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan.

Dalam jagung kaya akan energi, vitamin, bahkan mineral. Kandungan zat-zat tersebut dapat dimanfaatkan untuk membangun sel-sel otot dan tulang, membangun sel-sel otak dan sistem saraf, mencegah sembelit menurunkan resiko terkena kanker dan jantung, dan mencegah gigi berlubang. Serat jagungnya membantu melancarkan pencernaan. Menurut sumber literatur lain, jagung juga berkhasiat untuk dijadikan obat.

Adapun jagung yang digunakan adalah jagung yang dapat ditemui di pasar-pasar tradisional maupun pasar swalayan. Berikut adalah beberapa jenis penyakit yang dapat ditanggulangi oleh jagung, antara laian :

Melancarkan Air Seni

Sebanyak 50 g rambut jagung segar dicuci, direbus dengan 1 liter air sampai airnya tinggal setengah. Ramuan diminum 2x sehari

Hipertensi
Segenggam rambut jagung dicuci, direbus dengan 1 liter air. Air rebusannya untuk diminum 2x sehari. Setelah tekanan darah turun, ramuan ini tetap diminum 1x sehari.
Diabetes
Sebanyak 50g rambut jagung dicuci, direbus dengan 2 gelas air. Air rebusan ini untuk diminum 2x sehari.
Melancarkan ASI

Beberapa biji jagung tua disangrai sampai meretak dan garing. Makan sebagai kudapan, atau cukup jagung direbus saja

Luka Bekas Cacar air

Sebanyak 10 buah jagung muda diparut lalu dibalurkan ke luka bekas cacar air. Ulangi selama beberapa hari.

Diare
Tongkol jagung dicuci dan ditumbuk sampai halus. Seduh dengan 1 gelas air. Kemudian minum ramuan tersebut 2x sehari.

BAB III METODE KERJA

A. PERSIAPAN / PERENCANAAN

1. Sasaran

Sasaran adalah Mahasiswi Poltekkes Kendari Jurusan Gizi tingkat II B, Ririan septiani

2. Status gizi sasaran

UMUR = 19 tahun

TB = 159 cm

BB = 53 kg

· IMT = BB(kg)/TB(m)kuadrat = 53kg/(1,59x1,59) = 22,21 (normal)

3. Kebutuhan gizi sasaran

Angka kebutuhan gizi sasaran disesuaikan dengan jenis kelamin dan umur sasaran :

ENERGI	PROTEIN	LEMAK	KH
2250 kkal	56gr	75gr	309gr

4. Resep dasar

KUE KERING JAGUNG GORENG

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :

· 2 butir telur

· 1/4 sendok teh kaldu ayam bubuk

· 10 gram gula pasir

· 50 gram jagung manis pipil dan 1 sendok makan santan kental instan, Diblender

· 1 tangkai seledri, dicincang halus, diperas

· 150 gram tepung ketan putih

· 25 gram tepung sagu

· 1/4 sendok teh baking powder

· 20 gram bubuk jagung manis

· Minyak untuk menggoreng

Cara Pengolahan :

1. Kocok telur, gula pasir, dan kaldu ayam bubuk sampai mengembang 3 menit.

2. Masukkan jagung manis blender. Aduk rata. Tambahkan tepung ketan, tepung sagu, dan baking powder sambil diayak dan diaduk rata.

3. Masukkan dalam kantung plastik segitiga yang sudah diberi spuit.

4. Semprotkan 8 cm dalam minyak panas sedang. Goreng sampai matang dan kering.

5. Sajikan dengan taburan bubuk jagung.

5. RESEP MODIFIKASI

CORN COOKIES SWEET

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :

· 150 gram jagung manis pipil dan 1 sendok makan santan kental instan, Diblender

· 2 butir telur

· 1/4 sendok teh kaldu ayam bubuk

· 10 gram gula pasir

· 1 tangkai seledri, dicincang halus, diperas

· 100 gram tepung beras

· 1/4 sendok teh baking powder

· 100 gr Keju parut

· 75 gram wijen

· 20 gram bubuk jagung manis

· Minyak untuk menggoreng

Cara Pengolahan :

1. Kocok telur, gula pasir, dan kaldu ayam bubuk sampai mengembang 3 menit.

2. Masukkan jagung manis blender. Aduk rata. Tambahkan tepung beras, wijen, keju, dan baking powder sambil diayak dan diaduk rata.

3. Masukkan dalam kantung plastik segitiga yang sudah diberi spuit.

4. Semprotkan 8 cm dalam minyak panas sedang. Goreng sampai matang dan kering.

5. Sajikan dengan taburan bubuk jagung

6. Jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan

Tabel 6.1 Jenis bahan makanan yang digunakan

RESEP DASAR			RESEP MODIFIKASI
JENIS BAHAN MAKANAN	BERAT BERSIH	BERAT KOTOR	NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT BERSIH	BERAT KOTOR
jagung manis pipil segar	150 gram		Telur ayam ras	100 gr	110 gr
Telur	100 gram	110 gr	kaldu ayam bubuk	5 gr
kaldu ayam bubuk	¼ sdt		gula pasir	10 gram
gula pasir	10 gram		jagung manis pipil	50 gram
seledri	10 gram	12 gr	santan kental instan	5 gram
tepung beras	100 gram		Seledri	10 gram	12 gr
baking powder	¼ sdt		tepung ketan putih	150 gram
Keju	100 gram		tepung sagu	25 gram
santan kental instan	10 gram		baking powder	5 gr
Wijen	75 gram		bubuk jagung manis	20 gram
Bubuk jagung	20 gram		Minyak kelapa sawit	5gram
Minyak untuk menggoreng	5 gram

7. Porsi resep dasar dan resep modifikasi

· Porsi resep dasar : 3 porsi

· Porsi resep modifikasi : 5 porsi

8. Zat gizi resep dasar dan resep modifikasi

· RESEP DASAR (KUE KERING JAGUNG GORENG)

Tabel 8.1 Zat gizi resep dasar

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	ENERGI (kkal)	PROTEIN (gram)	LEMAK (gram)	KH (gram)
Telur ayam ras	100 gr	154	12,4	10,8	0,7
kalduayam bubuk	5 gr	-	-	-	-
gula pasir	10 gram	39,4	0	0	9,4
jagung manis pipil	50 gram	77	1,9	1,75	14,2
santan kental instan	5 gram	16,2	0,2	1,7	0,3
Seledri	10 gram	2,3	0,1	0,01	0,46
tepung ketan putih	150 gram	541,5	11,1	1,2	117,6
tepung sagu	25 gram	-	-	-	-
baking powder	5 gr	-	-	-	-
bubuk jagung manis	20 gram	71	1,84	0,78	14,74
Minyak kelapa sawit	5gram	44,2	0	5	0
JUMLAH		954,6	27,54	21,24	157,4

Adapun kandungan kue kering jagung goreng dalam 100 gram,yaitu :

· Kalori : 318,2 kalori

· Protein : 9,18 gram

· Lemak : 7,08 gram

· Karbohidrat : 52,47 gram

· RESEP MODIFIKASI

Tabel 8.2 Zat gizi resep modifikasi

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	ENERGI (kkal)	PROTEIN (gram)	LEMAK (gram)	KH (gram)
jagung manis pipil	150 gram	231	5,7	5,25	42,6
Telur	100 gram	154	12,4	10,8	0,7
kaldu ayam bubuk	5 gram	-	-	-	-
gula pasir	10 gram	39,4	0	0	9,4
Seledri	10 gram	2,3	0,1	0,01	0,46
tepung beras	100 gram	353	7	0,5	80
baking powder	5 gram	-	-	-	-
Keju	100 gram	326	22,8	20,3	13,1
santan kental instan	10 gram	16,2	0,2	1,7	0,3
Bubuk jagung	20 gram	71	1,84	0,78	14,74
Wijen	75 gram	426	14,475	38,325	13,575
Minyak	5 gram	44,2	0	5	0
JUMLAH		1663,1	64,515	82,665	174,875

Adapun kandungan kue kering jagung goreng dalam 100 gram,yaitu :

· Kalori : 332,62 kalori

· Protein : 12,9 gram

· Karbohidrat : 16,53 gram

· Lemak : 34,98 gram

9. Asam amino resep dasar dan resep modifikasi

· RESEP DASAR (KUE KERING JAGUNG GORENG)

Tabel 9.1 Asam amino resep dasar

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	PROTEIN	TRYPT	THREO	LYS	SAA
jagung manis pipil	150	5,55	34,5	226,5	205,5	201
Telur	100	12,8	211	637	819	700
JUMLAH		18,35	245,5	863,5	1024,5	901
KONSUMSI ASAM AMINO			13,4	47,1	56	49,1
POLA ASAM AMINO			16	9	5	17
TOTAL KONSUMSI ASAM AMINO			83,75%	523,3%	1120%	288,8%

Jadi,asam amino pembatas adalah t ryptophan yaitu 83,75%

· RESEP MODIFIKASI

Tabel 9.2 Asam aminot resep modifikasi

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	PROTEIN	TRYPT	THREO	LYS	SAA
jagung manis pipil	150	5,55	34,5	226,5	205,5	201
Telur	100	12,8	211	637	819	700
Keju cheddar	100	25	341	929	1834	791
Wijen	75	14,475	248,25	530,25	437,25	849
JUMLAH		57,825	837,75	2322,75	3295,75	2541
KONSUMSI ASAM AMINO			14,9	40,2	57	44
POLA ASAM AMINO			16	9	5	17
TOTAL KONSUMSI ASAM AMINO			93,13%	446%	1140%	258,8%

Dengan modifikasi resep asam amino pembatas naik dari 83,75% ke 93,13% . jadi kenaikan asam amino tryptophan naik sekitar 9 – 10% ,namun mempengaruhi asam amino yang lain yaitu threonin dan SAA yang turun hingga 10-15%.

10. Biaya resep dasar dan modifikasi

Tabel 10.1 Biaya resep dasar

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	HARGA UTUH	RUMUS	HRG BAHAN
Telur ayam ras	100 gr	Rp.1500	100 : 50 x1500	Rp. 3000
kaldu ayam bubuk	5 gr	Rp. 500	5 : 11 x 500	Rp. 500
gula pasir	10 gram	Rp. 8000	10 : 1000 x 8000	Rp. 8000
jagung manis pipil	50 gram	Rp. 10000	50 : 100 x 10000	Rp. 5000
santan kental instan	5 gram	Rp. 7000	5 : 250 x 7000	Rp.140
seledri	10 gram	Rp. 5000	10 : 10 x 5000	Rp.5000
tepung ketan putih	150 gram	Rp. 8000	150 : 500 x 8000	Rp.2400
tepung sagu	25 gram	Rp. 8000	25 :100 x 8000	Rp. 2000
baking powder	5 gr	Rp. 2000	5 : 20 x 2000	Rp. 500
bubuk jagung	20 gram	Rp. 6000	20 : 100 x 6000	Rp. 1200
Minyak kelapa sawit	5gram	Rp. 8000	5 : 250 x 8000	Rp. 160
JUMLAH				Rp.27.900,00

Tabel 10.2 biaya resep modifikasi

NAMA BAHAN MAKANAN	BERAT (gram)	HARGA UTUH	RUMUS	HRG BAHAN
jagung manis pipil	150 gram	Rp. 10000	150 : 100 x 10000	Rp. 15000
telur	100 gram	Rp.1500	100 : 50 x1500	Rp. 3000
kaldu ayam bubuk	5 gr	Rp. 500	5 : 11 x 500	Rp. 500
gula pasir	10 gram	Rp. 8000	10 : 100 x 8000	Rp. 800
seledri	10 gram	Rp. 5000	10 : 10 x 5000	Rp.5000
tepung beras	100 gram	Rp. 8000	100 : 500 x 8000	Rp. 1600
baking powder	5 gram	Rp. 2000	5 : 20 x 2000	Rp. 500
Keju	100 gram	Rp. 25000	100 : 200 x 25000	Rp. 12500
santan kental instan	10 gram	Rp. 7000	5 : 250 x 7000	Rp.140
Bubuk jagung	20 gram	Rp. 6000	20 : 100 x 6000	Rp. 1200
Wijen	75 gram	Rp. 5000	75 : 100 x 5000	Rp. 3750
Minyak	5 gram	Rp. 8000	5 : 250 x 8000	Rp. 160
JUMLAH		Rp.		Rp.44.150,00